Comment remplacer la levure dans les recettes

De nombreuses recettes demandent de la levure comme ingrédient, mais certaines personnes ne peuvent pas ou ne veulent pas en manger en raison d'allergies ou de problèmes de santé. Découvrez si vous pouvez remplacer la levure par d'autres ingrédients et, plus important encore, si ces substituts donneront un pain ou un gâteau agréable.

Devriez-vous remplacer la levure dans les recettes ?

La levure est un champignon unicellulaire utilisé pour donner de la texture aux pains, pâtisseries, muffins, crêpes, gaufres et gâteaux.

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Quand ne pas substituer

Il y a vraiment pas de substitut à la levure dans des pâtes à pain pétries classiques. La structure de la protéine de gluten dans ces produits est très solide et les substituts tels que les blancs d'œufs, la levure chimique ou le bicarbonate de soude ne sont pas assez puissants pour étirer ce réseau de protéines. La levure remplit une autre fonction dans les pâtes à pain; il « pétrit » la pâte à un niveau microscopique au fur et à mesure de sa croissance, améliorant ainsi la texture du pain.

Quand vous pouvez remplacer

Il existe des substituts à la levure que vous pouvez utiliser dans des recettes telles que des pains de pâte, des crêpes, de la pâte à pizza et des gâteaux. La texture du produit fini ne sera pas tout à fait la même si la levure n'est pas utilisée. La mie peut être plus grossière, ou le produit peut ne pas monter aussi haut ou être aussi moelleux ou léger. Mais le gâteau, ou la croûte de pizza, ou le cupcake seront toujours acceptables.

Lors du remplacement d'autres levains pour la levure, ne regardez pas la quantité de levure demandée. La substitution dépendra de la quantité de farine utilisée dans la recette.

Bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) est un ingrédient alcalin qui produit du dioxyde de carbone (CO2) lorsqu'il est combiné à un ingrédient acide comme le jus de citron ou le babeurre. Le CO2 étire le réseau de gluten et de glucides dans les pâtes pendant que le mélange cuit pour qu'il monte. Le bicarbonate de soude augmente également le pH d'une pâte, ce qui maintient la tendreté du produit fini.

Comment échanger

Le bicarbonate de soude est mieux utilisé comme substitut dans les recettes plus délicates telles que les crêpes, les gâteaux, les pains à pâte légère et les cupcakes. Ne l'utilisez pas comme substitut dans les pains pétris, les pains à pâte copieuse, la pâte à pizza ou les gâteaux qui utilisent des fruits et des noix.

Environ 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude, plus une quantité équivalente d'acide, est utilisé pour faire lever 1 tasse de farine dans la plupart des recettes. Si, par exemple, une recette nécessite 2 tasses de farine, remplacez la levure par 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude et 1/2 cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron. Vous aurez besoin de plus de bicarbonate de soude si vous préparez une recette avec des grains entiers ; ajouter environ 1/8 cuillère à café de plus par tasse de farine.

Différences que vous pouvez remarquer

Le pain ou le gâteau fait avec du bicarbonate de soude aura une texture différente de celle faite avec de la levure, avec des trous d'aération plus gros dans la mie. Les produits de boulangerie à base de bicarbonate de soude ont tendance à moins brunir que les produits à base de levure chimique ou de levure. Vous pouvez saupoudrer la pâte ou la pâte avec un peu de sucre ou la badigeonner légèrement d'un peu de lait avant de l'enfourner pour augmenter le brunissement. N'oubliez pas que s'il n'y a pas assez d'acide dans la recette, le produit fini peut avoir un goût légèrement savonneux parce que le bicarbonate de soude est alcalin. Assurez-vous donc d'ajouter des quantités égales d'acide et de bicarbonate de soude à la recette.

Levure chimique

La levure chimique est un autre substitut de levure acceptable. Cet ingrédient est une combinaison de bicarbonate de soude et d'un acide. Il existe deux types de levure chimique : simple effet et double effet. La poudre simple effet commence à produire du CO2 dès qu'elle entre en contact avec un liquide. Le type à double effet produit du CO2 avec du liquide et dans la chaleur du four.

N'oubliez pas que la levure chimique peut être fabriquée avec deux types d'acide : le phosphate de calcium ou le phosphate d'aluminium. Certaines personnes peuvent ressentir un arrière-goût amer dans les produits de boulangerie à base de levure chimique au phosphate d'aluminium. Lisez l'étiquette de la levure chimique que vous achetez pour voir quel type est utilisé.

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Quand utiliser

La poudre à pâte peut être utilisée comme substitut de levure dans des recettes telles que des gâteaux, de la pâte à pizza, des cupcakes, des crêpes, des muffins et des pains de pâte. N'utilisez pas de levure chimique dans les pains à la levure pétris.

Pour remplacer la levure chimique par la levure dans les recettes, utilisez environ 1 à 1-1/4 cuillères à café de levure chimique pour chaque tasse de farine. Si la recette demande de la farine de grains entiers telle que de la farine de blé entier ou de seigle, ajoutez encore 1/4 cuillère à café de levure chimique par tasse. La poudre à pâte a une date de péremption; vérifiez la date avant de l'utiliser.

Modifications résultantes

Trop de levure chimique rendra un aliment amer, alors n'en ajoutez pas trop. Et si une recette nécessite beaucoup d'ingrédients acides, comme dans un pain au citron ou un gâteau au citron, c'est une bonne idée d'ajouter une pincée de bicarbonate de soude en plus de la levure chimique pour aider à équilibrer le pH du produit. Ces produits à base de levure chimique auront une mie plus ouverte et une texture plus grossière que ceux à base de levure.

ufs ou blancs d'œufs

Les œufs battus ou les blancs d'œufs peuvent être utilisés comme levain dans certaines recettes. Cet ingrédient fonctionne mieux dans les gâteaux, les crêpes et les pains de pâte et ne fonctionnera pas dans les pains à la levure pétris. Pendant que les œufs ou les blancs d'œufs sont battus, les protéines se dénaturent. Cela signifie qu'ils se déroulent et forment un réseau qui emprisonne l'air. Dans une pâte que l'air se dilate dans le four et le pain ou le gâteau lève.

Comment changer

Les œufs battus et les blancs d'œufs peuvent être utilisés à la place de la levure comme levain dans les pains, les gâteaux, les cupcakes, les muffins et les crêpes.

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Si une recette demande des œufs ou des blancs d'œufs, utilisez-les comme substitut de la levure.

Battez-les séparément des autres ingrédients avec un batteur électrique.
Battre les œufs entiers pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient clairs et de couleur citron.
Ajouter délicatement le reste des ingrédients pour garder le plus d'air possible dans la pâte.
Ensuite, mettez la pâte dans le moule et le four rapidement.

Pour utiliser les blancs d'œufs pour faire lever :

Séparez les jaunes des blancs, en faisant attention de ne pas laisser de jaune dans le blanc, ce qui réduira la formation de mousse.
Mettez les blancs dans un bol propre et battez avec un batteur électrique, en ajoutant une partie du sucre que la recette demande pour stabiliser la mousse.
Mélanger le reste des ingrédients, puis incorporer délicatement les blancs d'œufs.
Versez ou versez la pâte dans le moule et enfournez.

Changements potentiels

Les produits de boulangerie fabriqués avec des blancs d'œufs comme levain ont tendance à être plus fragiles que les produits fabriqués avec d'autres levains. Le gâteau ou le pain peut également être un peu plus sec avec une texture plus fine, mais il ne devrait pas y avoir de changement de goût.

Entrée au levain

Le levain est fait en combinant de la levure avec de la farine et de l'eau. Le mélange repose pendant des jours à température ambiante. La levure utilise la farine comme nourriture. Il se développe et produit du CO2 et de l'acide au fil du temps, ce qui donne aux produits au levain leur saveur aigre caractéristique.

Utilisez des raisins au lieu de levure

Vous pouvez faire du levain sans levure commerciale en utilisant des raisins, qui portent de la levure sauvage sur leur peau, bien que cette technique ne soit pas garantie.

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Mettez une grappe de 1/2 livre de raisins biologiques non lavés ou de raisins sauvages dans un mélange de 1-1/2 tasse de farine et 2 tasses d'eau.
Couvrir et laisser reposer à température ambiante pendant 4 à 7 jours, en remuant chaque jour quelques cuillerées d'eau et de farine.
Si cela fonctionne, le mélange commencera à bouillonner.

Vous pouvez ensuite égoutter les raisins et réfrigérer l'entrée. Il peut être utilisé dans les recettes de pain au levain et de crêpes. Utilisez environ la moitié du démarreur, puis ajoutez plus de farine et d'eau pour le reconstituer. Conserver couvert au réfrigérateur.

Variations résultantes

Les pains et autres produits de boulangerie à base de levain au levain auront presque la même texture que les produits à base de levure ordinaire, mais la texture sera plus fine. La saveur des produits au levain sera plus acide que ceux fabriqués avec de la levure ordinaire.

Conseils pour travailler avec des substituts de levure

Chaque fois que vous utilisez de la levure chimique, du bicarbonate de soude ou des œufs battus ou des blancs d'œufs comme substitut de la levure, mettez rapidement la pâte ou la pâte au four. Les gâteaux, les cupcakes et les pains de pâte sont délicats et le CO2 piégé dans leurs structures peut s'échapper s'ils sont laissés reposer trop longtemps. Faites-les cuire rapidement pour de meilleurs résultats.

Lorsque vous mettez à jour avec succès une recette de levure en utilisant un autre levain, assurez-vous d'écrire les quantités que vous avez utilisées et quand vous avez ajouté le levain à la recette.

Si un substitut ne fonctionne pas au début, n'abandonnez pas. Regardez le produit. N'est-il pas assez brun ? Badigeonner de lait ou d'une solution sucrée avant la prochaine cuisson. Est-ce trop acide ? Utilisez de la levure chimique au lieu du bicarbonate de soude la prochaine fois. N'a-t-il pas assez augmenté ? Augmentez la quantité de levain la prochaine fois que vous le préparez.

Échanges de levure réussis

Si vous ne pouvez pas ou ne voulez pas manger de produits de boulangerie à base de levure, vous pouvez remplacer par d'autres levains tant que vous ne faites pas de recette de pain pétri. Armé de ces connaissances, vous pouvez expérimenter avec ces levains pour obtenir le résultat souhaité. Et rappelez-vous qu'une partie du plaisir de la pâtisserie consiste à expérimenter et à profiter de vos succès.