Comment faire du chocolat à partir de zéro

Apprendre à faire du chocolat à partir de fèves de cacao, et non de poudre de cacao, peut être un peu intimidant au début. Il faut de la patience, des ingrédients parfois difficiles à trouver et de bonnes directions. Mais une fois que vous avez les bases, c'est un métier gratifiant qui donne des résultats délicieux.

Commencez par choisir la bonne fève de cacao

Choisir les bonnes fèves est probablement l'étape la plus importante que vous puissiez faire pour faire un excellent chocolat. Les haricots de qualité inférieure donneront un produit moins que souhaitable. Vous avez le choix entre quatre grands types de haricots :

Le créole: Les fèves de cacao originales découvertes par Christophe Colomb en 1502. Ces fèves sont cultivées en Amérique du Sud et sont considéré comme un haricot supérieur pour produire des chocolats vraiment fins. Les fèves Criollo sont extrêmement aromatiques et ont de faibles niveaux d'acide.
Étranger: Comptabilisation d'environ 90 pour cent de la production mondiale de cacao, ces fèves proviennent d'Amazonie. Ils ont un arôme plus faible que le Criollo et un goût amer avant le traitement. S'ils sont traités correctement, ils peuvent donner un beau chocolat.
Trinitaire: Ce haricot hybride est cultivé dans plusieurs régions d'Amérique du Sud et dans diverses îles des Caraïbes. Ils sont moins couramment utilisés pour faire du chocolat.
Nationale: Ce haricot, un membre de la famille Forastero , est la fève de cacao la plus cultivée à l'ouest des montagnes des Andes. C'est la moins connue des variétés de cacao et elle n'est pas aussi largement utilisée dans la fabrication du chocolat.

Comment faire du chocolat noir ou au lait

Le chocolat noir et le chocolat au lait sont fabriqués selon le même procédé. Le chocolat noir et le chocolat au lait contiennent divers degrés de sucre et d'autres ingrédients ajoutés lors du mélange, y compris du lait en poudre dans le cas de ce dernier. En général, vous devez sélectionner les grains, les torréfier, les moudre, les mélanger avec du sucre et d'autres ingrédients pendant de nombreuses heures avant de les tempérer et de les mouler. Ce processus peut prendre plusieurs jours.

Les instructions ci-dessous s'appliquent à la fabrication de chocolat noir et au lait. Rappelez-vous simplement que le liquide sous quelque forme que ce soit - y compris le lait, le miel, le sirop, l'agave, les extraits de saveur liquide - ne doit jamais être ajouté lors du mélange du chocolat, sinon il se grippera et deviendra impraticable.

Jeu de 21 questions à poser à un garçon

Liste d'équipement

L'équipement professionnel et l'équipement low-tech peuvent faire du chocolat. Le seul équipement indispensable est une concheuse. Une concheuse contient une lourde dalle de granit avec des roues en granit qui croque la liqueur de cacao grumeleuse (pâte) avec vos autres ingrédients secs et du beurre de cacao supplémentaire, si vous en utilisez.

Plaque à biscuits
Rouleau de chocolat ou presse-agrumes électrique ou marteau ou casse-noisette
Moulin à chocolat (ou presse-agrumes électrique)
Chocolat machine de conchage (également connu sous le nom de mélanger )
Dalle de marbre froide
Thermomètre à bonbons
Chocolat moules

Ingrédients

Rendement: Environ 1 1/2 livres de chocolat

poids moyen d'un garçon de 16 ans

2 livres cacao beans
20 onces le beurre de cacao
30 onces de sucre (ne pas utiliser de miel ou de sirop)
1 cuillère à café lécithine
10 onces de lait en poudre (seulement si vous faites du chocolat au lait)

Instructions de rôtissage

Les fèves de cacao crues sont torréfiées pour développer la saveur. Cette technique demandera un peu de pratique pour se perfectionner. C'est une bonne idée de torréfier quelques petits lots au lieu de toutes vos fèves de cacao à la fois afin que vous puissiez avoir une idée de la durée et de la température de torréfaction.

Chauffer le four à 250 degrés F. Déposer les haricots en une seule couche sur une plaque à biscuits plate avec un rebord. Faites griller les haricots lentement.
Arrêtez de rôtir lorsque les grains craquent et avant qu'ils ne commencent à brûler. Cela devrait prendre environ 15 à 35 minutes.
Laissez les haricots torréfiés refroidir à température ambiante.

La fissuration des fèves est un indicateur important de la fin de la fève de cacao. Si la fève est correctement torréfiée, la cosse glissera et la fève aura une belle saveur torréfiée et n'aura pas le goût de brûlé.

Casser et vanner les fèves de cacao

Le vannage est le processus de séparation des grains (le milieu de la fève) de la coque ou de l'enveloppe qui est jetée. La plume de la fève de cacao est ce qui est utilisé pour faire du chocolat. Pour y parvenir, vous devez casser la fève, puis souffler l'enveloppe. Il y a quelques façons de le faire:

Utilisez un rouleau à chocolat ou un presse-agrumes électrique sans grille pour casser les grains. Introduisez les haricots dans le haut de la centrifugeuse et les plumes et la cosse sortent par le bas.

ou alors

Cassez les haricots avec un marteau ou un casse-noix et utilisez un sèche-cheveux réglé à froid pour souffler les cosses détachées.

C'est à ce stade que les fèves de cacao deviennent officiellement connues sous le nom de fèves de cacao ou de fèves de cacao.

Broyer les éclats de cacao

Les plumes sont broyées pour en faire une liqueur de chocolat, qui n'est pas un alcool, mais plutôt une pâte épaisse et brune. La pâte contient des proportions égales de solides de cacao et de beurre de cacao. Si vous ne souhaitez pas acheter un broyeur spécial pour les fèves de cacao, vous pouvez utiliser un presse-agrumes électrique à la place.

meilleur moment pour acheter un camping-car

Placez les plumes dans le broyeur ou le presse-agrumes, cette fois avec le tamis en place. La liqueur de cacao (une pâte brune) sort par le bas et les déchets sortent par l'avant, placez donc un bol de collecte à chaque endroit.
Passez les déchets dans le broyeur ou le presse-agrumes une deuxième fois pour extraire autant de liqueur (pâte) que possible des plumes.

Raffiner et concher la liqueur de chocolat

La liqueur de chocolat est raffinée en la mélangeant avec du sucre et d'autres ingrédients et conchée ou mélangée jusqu'à ce qu'elle atteigne une consistance très lisse. Cette étape est essentielle pour créer un produit final au toucher soyeux en bouche. Si le sucre et d'autres ingrédients ne sont pas ajoutés à la liqueur de chocolat lorsqu'ils sont conchés, le chocolat résultant est connu sous le nom de chocolat non sucré ou de cuisson.

Démarrez la concheuse dès que vous ajoutez la liqueur de cacao. Ajoutez ensuite, petit à petit, 20 onces de beurre de cacao (le beurre de cacao supplémentaire rend le chocolat plus doux à manger, ce qui n'est pas nécessaire si vous faites du chocolat de boulangerie), 30 onces de sucre, 1 cuillère à café de lécithine et, si vous faites du chocolat au lait , ajoutez les 10 onces de lait en poudre.
Mettez le couvercle sur la concheuse et laissez-la fonctionner de 12 à 48 heures selon le chocolat et les autres ingrédients utilisés.
Vous pouvez l'arrêter et vérifier la douceur de votre chocolat en le trempant dans une cuillère, mais ne laissez pas le chocolat refroidir. Redémarrez immédiatement la machine si cela ne vous convient pas.

Tempérer le chocolat

La dernière étape de la fabrication de votre propre chocolat maison consiste à le tempérer en le soumettant à un cycle précis de chauffage et de refroidissement. Le tempérage contribue à rendre le chocolat esthétiquement agréable en encourageant une structure cristalline stable du produit final. Cela garde le chocolat brillant et lisse, affectant la sensation et le goût en bouche, ajoute une finition brillante et lui donne une durée de conservation plus longue sans crainte de épanouissement . Assurez-vous d'avoir un thermomètre à bonbons disponible.

Placez le chocolat raffiné et conché dans un bain-marie réglé sur de l'eau à peine frémissante et chauffez entre 110 et 120 degrés F. Assurez-vous qu'aucune eau n'éclabousse le chocolat ou que le chocolat ne se grippe et ne se détériore. Remuer constamment pendant que le chocolat chauffe à la température désirée. Ne laissez pas le chocolat descendre en dessous de 100 degrés F.
Versez une louche pleine de chocolat chaud du bain-marie sur une plaque de marbre froide et travaillez-la d'avant en arrière avec des grattoirs en plastique ou une spatule en caoutchouc pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le chocolat soit d'environ 82 à 85 degrés F.
Ajoutez une autre louche de chocolat chaud au chocolat refroidi sur le marbre et retravaillez. Remuez-le dans le chocolat au bain-marie qui doit être à 100 degrés.
Après avoir ajouté le chocolat refroidi au bain-marie, la température du chocolat doit être comprise entre 90 et 92 degrés F., ce qui signifie que le chocolat est tempéré et prêt à être personnalisé, moulé ou enrobé.

Personnalisez votre bonbon

Si vous le souhaitez, mélangez un ou plusieurs des ingrédients suivants dans le chocolat juste avant de le verser dans les moules pour le personnaliser :

Raisins secs
Cacahuètes
Amandes
Noix de cajou
Noix de coco
Des morceaux de bonbons à la menthe concassés

Moulage ou enrobage

La dernière étape consiste à mouler votre chocolat en le versant dans la forme de votre choix et en le laissant durcir. Ou, alors que le chocolat est encore liquide, il peut être utilisé pour enrober des centres de crème fondante (voir recette ci-dessous) pour faire des crèmes au chocolat candy. Votre chocolat maison peut également être utilisé comme ingrédient pour faire de la ganache à utiliser comme glaçage, garniture ou bonbon connu sous le nom de truffe (voir recette ci-dessous).

Recette de bonbons à la crème au chocolat

Les crèmes au chocolat sont un bonbon traditionnel avec un centre fondant à la vanille ou à une autre saveur enrobé de chocolat noir ou au lait tempéré.

Ingrédients

Rendement: Environ 60 chocolats

le courrier passe-t-il le jour de noël

4 tasses de sucre
1 tasse de crème à fouetter
1/2 tasse de lait entier
1/3 tasse de sirop de maïs léger
1/4 cuillère à café de sel
Arômes au choix (facultatif)
Colorants alimentaires en pâte au choix
Noix, noix de coco, fruits secs, etc. (facultatif)
2 livres de chocolat noir ou au lait, tempéré et encore liquide

les directions

Dans une casserole à fond épais de 3 pintes à feu moyen-élevé, mélanger le sucre, la crème, le lait, le sirop de maïs et le sel. Utilisez un pinceau à pâtisserie humide pour laver les cristaux de sucre qui se sont formés sur les côtés de la casserole, en les poussant dans le sirop chaud. Remuez de temps en temps jusqu'à ce que le fondant commence à bouillir. Après ébullition, ne remuez plus !
Pendant que les bonbons cuisent, beurrez un plan de travail résistant à la chaleur ou une plaque de marbre ou le bol d'un batteur sur socle. Cuire au stade de boule molle de 235 degrés F à 240 degrés F sur un thermomètre à bonbons.
Cette prochaine étape se fait plus facilement dans un batteur sur socle, mais elle peut être faite à la main. Versez (ne grattez pas la casserole de peur que des cristaux de sucre ne pénètrent dans le mélange) le fondant dans le bol du batteur sur socle beurré, le plan de travail ou le marbre. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit juste chaud au toucher.
À l'aide du crochet pétrisseur du batteur sur socle ou d'une cuillère en bois ou en silicone si vous mélangez à la main, battez jusqu'à ce que le fondant prenne une couleur plus claire, presque blanche, et que la consistance devienne comme Play-Doh. Arrêtez de mélanger immédiatement.
À ce stade, le fondant peut être divisé en plusieurs bols et différents arômes, des colorants alimentaires en pâte et en option des noix, de la noix de coco ou des fruits secs finement hachés peuvent être pétris.
Former le fondant en boules, ovales ou pyramides. Placer les centres de fondant formés sur des plaques à biscuits tapissées de papier parchemin. Laissez-les sécher pendant au moins 2 heures ou toute la nuit pour qu'une croûte se forme, ce qui les rend plus faciles à tremper dans le chocolat.
Tempérer 2 livres de chocolat maison. Le chocolat devrait être à environ 90 degrés F lorsque vous trempez les centres fondants. Remuez fréquemment le chocolat tout en le trempant pour garder tout le chocolat à la même température.
À l'aide d'une fourchette à tremper le chocolat ou d'une fourchette ordinaire ou d'une fourchette en plastique avec la dent centrale cassée, trempez les centres fondants dans le chocolat. Soulevez le centre fondant enrobé vers le haut, permettant à l'excès de chocolat de s'égoutter. Transférer délicatement sur un plateau tapissé de papier parchemin pour durcir.
Une fois que le chocolat est complètement sec, conservez-le dans des papiers bonbon dans un récipient couvert ou une bonbonnière dans un endroit frais et sec.

Recette de truffes au chocolat

Bien que faire du chocolat maison puisse être intimidant, faire des bonbons aux truffes au chocolat est simple comme bonjour. Au plus simple, il suffit d'une ganache à base de chocolat, de crème épaisse et parfois de sucre et d'un arôme selon la recette. Dans la recette suivante, l'extrait de vanille peut être remplacé par une autre saveur comme l'extrait de café.

Ingrédients

Rendement: Environ 12 truffes

9 onces de chocolat noir maison finement haché
2/3 tasse de crème épaisse
2 cuillères à café de vanille ou autre arôme au choix comme le café
3/4 tasse de cacao en poudre non sucré ou de noix de coco, de noix, de sucre glace ou de copeaux de chocolat

les directions

Étalez une grande feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail ou sur une plaque à pâtisserie.
Placer le chocolat haché dans un grand bol en verre résistant à la chaleur.
Chauffer la crème dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle commence à bouillonner sur les bords.
Verser la crème chaude sur les morceaux de chocolat. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et laisser reposer pendant 15 minutes.
Retirez délicatement le plastique en veillant à ce qu'aucune condensation ne tombe dans le chocolat. Fouettez doucement le mélange crème et chocolat jusqu'à consistance lisse.
Ajouter la vanille (ou autre arôme) et remuer doucement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Couvrir le mélange de chocolat (ganache) jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.
Une fois la ganache à température ambiante, réfrigérer 2 heures pour la raffermir.
Sortir la ganache du réfrigérateur et former de petites boules. Placer les boules sur le parchemin. Si la ganache devient molle, réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit ferme et continuez jusqu'à ce que toute la ganache soit formée en boules.
Verser le cacao en poudre dans une assiette creuse. Saupoudrez vos mains de cacao en poudre pour éviter de coller. Rouler chaque truffe dans la poudre de cacao jusqu'à ce qu'elle soit enrobée. Alternativement, vous pouvez rouler les truffes dans des choses telles que la noix de coco, les noix, le sucre glace ou les copeaux de chocolat.
Remodeler la truffe placez-la sur le parchemin. Conservez les truffes bien fermées au réfrigérateur.
Pour une meilleure saveur, servir à température ambiante.

Créez votre propre chef-d'œuvre en chocolat

Faire votre propre chocolat est un processus complexe et complexe, mais lorsqu'il est fait correctement, les résultats sont des moyens fantastiques et infaillibles de susciter des oohs et des aahs de la part des dégustateurs chanceux de vos efforts. Comme pour l'apprentissage de toute nouvelle compétence, soyez patient et n'abandonnez pas tant que vous n'avez pas obtenu les résultats souhaités.