Une truffe est une sorte de champignon (techniquement, le corps de fructification d'un champignon) qui est convoité par les chefs pour son goût riche, terreux et boisé. Ces champignons sont très pointilleux sur l'endroit où ils poussent, ne s'installant que sous terre et dans des conditions très spécifiques. Once pour once, ils sont l'un des Très cher aliments dans le monde.
Trouver des truffes
Généralement, seules deux sortes de truffes sont chassées et prisées dans le monde culinaire : les truffes blanches et les truffes noires. Ceux-ci poussent tous les deux dans des circonstances similaires (sous terre, autour des racines des arbres, dans un sol neutre ou alcalin), mais ils sont chacun différents les uns des autres. La truffe est un champignon saisonnier dont les schémas de croissance varient en fonction de la variété de truffe et de son pays d'origine.
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En plus d'être pointilleux sur l'endroit où ils poussent, ils ne peuvent pas être vus à la surface du sol à l'œil nu. Un animal dressé est nécessaire pour trouver des truffes. Traditionnellement, pendant des siècles, cet animal était un cochon ; aujourd'hui, c'est souvent un chien car les porcs ont la mauvaise habitude de manger les truffes qu'ils trouvent jusqu'à ce que le maître de l'animal puisse l'arrêter.
La Truffe Noire
Truffes noires ( Tubercule mélanosporum ) sont légèrement plus faciles à trouver que leurs homologues blancs, bien que toujours un défi. Ils ont une relation symbiotique avec les chênes du Périgord, dans le sud-ouest de la France, bien qu'on les trouve parfois aussi dans Espagne , Italie ( Ombrie surtout), Croatie , et Slovénie .
Les truffes noires doivent être protégées de la chaleur estivale extrême ou du froid hivernal extrême. Ils peuvent être endommagés si le gel pénètre trop profondément dans le sol dans lequel ils poussent. Leur saison de récolte est relativement courte et on ne les trouve que de septembre à décembre.
La Truffe Blanche
La truffe blanche ( tubercule noble ) - la 'trifola d'Alba Madonna' ou 'Truffe de la Mère Blanche' - est moins disponible que la truffe noire, et pousse généralement dans le Région Piémont du nord de l'Italie. Ils sont également cultivés dans les Marches (dans le nord-est de l'Italie) et y sont fortement commercialisés, notamment un festival annuel de la truffe . Certaines régions du centre de l'Italie, dont le Molise, les Abruzzes et certaines parties de la Toscane, produisent également des truffes blanches. Même certaines parties de la proximité La Croatie donne parfois des truffes blanches .
Les truffes blanches se trouvent traditionnellement dans les sols calcaires (riches en minéraux, chaux) autour des racines des chênes, des hêtres et des noisetiers dans les climats tempérés. Ces truffes italiennes voient l'essentiel de leur croissance du 1er décembre à fin janvier.
Autres types de truffes
Bien que le blanc et le noir soient les plus recherchés, il existe d'autres types de chasse.
- le 'truffe blanche' ( Tubercule borchii ) se trouve en Toscane, dans les Abruzzes, en Romagne, en Ombrie, dans les Marches et dans le Molise et est considérée comme fine, mais beaucoup moins aromatique que la vraie truffe blanche aux notes d'ail.
- le Truffe chinoise ( Tuber himalayensis ) se trouve dans la région himalayenne du Tibet, à la frontière du Yunnan et du Sichuan. Elle est facilement exportée aux États-Unis à la place de truffes plus chères. Bien qu'elles ne soient pas à la hauteur des truffes blanches et noires en France et en Italie, certains chefs les trouvent utilisables. Les experts disent souvent que celles-ci sont fades par rapport aux vraies truffes et qu'elles ont une odeur chimique. Certains vendeurs peu scrupuleux vendront ces truffes chinoises moins chères au plein prix de la truffe noire du Périgord.
- le Truffe d'été ( Tubercule aestivé ) est également une sorte de truffe noire que l'on trouve dans le nord de l'Italie et dans certaines parties du Royaume-Uni, bien que son goût et sa texture plus piquants soient considérés comme moins souhaitables que les vraies truffes. On le trouve de mai à août et se trouve généralement sous les arbres où il n'y a pas d'autre vie végétale en surface.
- Trouvé dans le centre de l'Italie, Truffes à l'ail ( Tubercule macrosporum ) sont des truffes de couleur foncée, relativement lisses avec une forte odeur d'ail. Ils ont également été récemment trouvé au Royaume-Uni .
- De plus, il existe plusieurs espèces respectées trouvées dans le Pacifique Nord-Ouest des États-Unis y compris la truffe noire de l'Oregon, la truffe blanche de printemps de l'Oregon, la truffe blanche d'hiver de l'Oregon et la truffe brune de l'Oregon. Certains chefs commencent à considérer ces truffes, en particulier la rare truffe brune de l'Oregon, comme un mets délicat. Beaucoup d'entre eux se trouvent sur les sapins de Douglas.
- le Truffe aux noix de pécan ( Tuber lyonii ) pousse parfois sous le pacanier dans le sud des États-Unis. Ceux-ci sont souvent trouvés par les agriculteurs sur les racines des arbres dans les fermes de noix de pécan.
Conditions générales de croissance
Les truffes, tout simplement, sont très difficiles à trouver et à récolter. Cette rareté est la principale raison du prix élevé qu'ils portent. Les truffes ne poussent que sous terre, formant une relation symbiotique avec les arbres dont elles poussent près des racines. Ils préfèrent le hêtre, le bouleau, le noisetier, le charme, le chêne, le pin et le peuplier. le sol dans lequel ils poussent a tendance à être un sol bien drainé qui est plus alcalin (environ 7 ou 8,5 Ph). Ils se trouvent généralement à environ 30 centimètres ou moins sous la surface du sol.
Cultiver la truffe
Les truffes sont chassées depuis des siècles à l'ancienne, bien que certains agriculteurs expérimentent la culture des truffes. Cela s'avère possible, mais c'est un défi et une question de beaucoup d'expérimentation et d'échec.
En raison de la nature gastronomique et du prix extrêmement élevé des truffes, les gens essaient souvent de se lancer dans la culture ou la chasse aux truffes. Pour essayer d'économiser sur la main-d'œuvre et l'incertitude qui accompagne la récolte, les agriculteurs entreprenants essaient de les cultiver sur des terres agricoles, dans des arrière-cours ou dans des sous-sols. Cependant, en raison de la nature symbiotique de la truffe et de son arbre, cela s'avère extrêmement difficile. cependant, agriculteurs australiens cultivent des truffes noires introduites et il y a eu des tentatives pour les cultiver aux États-Unis aussi, à des degrés divers de succès.
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La Truffe Gourmande
Si une odeur et un goût terreux, musqués et de champignon sonnent juste, alors quelques copeaux de truffes sur un plat pourraient élever la qualité d'excellente à inégalée. Mais comme les truffes sont actuellement assez chères ( plus de 1200 $ la livre de truffes noires et plus de 2000 $ la livre de truffes blanches) et les tentatives d'agriculture de masse pour eux n'ont pas été trop fructueuses, soyez prêt à payer le gros prix pour ce champignon dans un avenir prévisible.
