La cuisson de la viande de gibier ou de cerf ne devrait pas être une source de préoccupation. Comme toute autre viande, les coupes tendres doivent être préparées à l'aide de méthodes de cuisson rapide et les coupes plus dures nécessitent des méthodes de cuisson lente. Associez la bonne coupe de gibier à la bonne méthode de cuisson pour un résultat délicieux.
Méthodes de cuisson rapide
Les coupes tendres comme le filet, la longe désossée, le carré, le surlonge, les filets de cuisse désossés, les brochettes, les galettes hachées et les saucisses doivent tous être préparés rapidement à une température interne de 130 degrés F à 140 degrés F (saignant ou mi-saignant).
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Griller et griller
Griller à feu moyen-vif par le bas et griller à la chaleur directe par le haut sont de bonnes méthodes pour cuire des coupes tendres.
- Chauffez les braises dans votre gril pendant 30 minutes avant la cuisson ou mettez un gril à gaz ou un gril à feu moyen-vif. Vous pouvez également cuisiner sur la cuisinière dans unpoêle à griller en fonteen le faisant chauffer à feu moyen-vif puis en ajoutant un peu d'huile d'olive avant d'ajouter la viande.
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire pour la ramener à température ambiante. Assaisonner les deux côtés du steak avec du sel et du poivre.
- Ajouter la viande à la partie la plus chaude du gril ou du gril. Cuire 3 à 4 minutes et retourner.
- Badigeonner un peu de beurre sur la viande pour aider à la garder humide.
- Saisir le deuxième côté pendant 3 à 4 minutes, puis déplacer la viande vers une partie plus froide du gril ou baisser le feu sur un gril ou une poêle.
- La viande doit être cuite après 3 à 4 minutes de chaque côté, mais vérifiez la température interne sur un thermomètre à lecture instantanée. Il devrait enregistrer 130 degrés F pour rare et 140 degrés F pour moyen-rare.
- Laisser reposer la viande 5 à 7 minutes avant de la couper.
Friture de graisse profonde
Les escalopes qui ont été écrasées et trempées dans la pâte cuisent bien dans une friteuse pendant 2 à 3 minutes ou plus selon la taille et l'épaisseur.
Fumant
La cuisson à la vapeur est le traitement le plus courant pour la saucisse de venaison. Ajouter 1/2 pouce d'eau et la saucisse dans une poêle. Couvrir et cuire à la vapeur à feu doux jusqu'à cuisson complète, environ 30 minutes.
Méthodes de cuisson lente
Les coupes plus dures de chevreuil comme le cou, l'épaule, la patte avant, les côtes et le jarret doivent être cuites lentement (220 degrés F à 280 degrés F) pendant une longue période pour briser le tissu conjonctif.
Grillage
La longe désossée, le filet, le surlonge, les filets de cuisse désossés, les côtelettes, le rôti de paleron, le rôti d'épaule, les jarrets et les côtes sont tous bien cuits au four sans aucun liquide ajouté.
Ils peuvent être cuits au four à chaleur sèche et sans ajout de liquide. Ils devront être bardés de lanières de bacon ou de graisse de porc. Températures et temps de cuisson varient selon la coupe.
Braiser
Les coupes dures comme le rôti de mandrin, le rôti d'épaule, les côtes levées et les jarrets s'avèrent excellentes lorsqu'elles sont d'abord saisies puis cuites avec du liquide sur la cuisinière ou au four à basse température pendant une longue période. Suivez les conseils pratiques de braisage pour vous assurer que votre viande est délicieuse.
Ajouter de la graisse
La venaison est très maigre mais quelle que soit la graisse est sur la viande doit être coupé car il peut avoir une forte saveur de gibier. Cela signifie que vous devrez barder la viande (ajouter de la graisse supplémentaire via du beurre, de la margarine, de l'huile ou du bacon).
Comment barder du gibier
Dans une poêle ou sur le grill, le barding se fait en enveloppant la viande dans des lanières de lard par exemple, ou en arrosant la viande à cuire avec du beurre fondu ou de l'huile d'olive.
meilleur moyen d'enlever les extensions de cils
Lors de la cuisson de gros rôtis de chevreuil, le barde est réalisé en insérant du bacon ou du porc gras dans de petites fentes pratiquées dans les parties les plus épaisses de la viande.
Recette de chili de style tex-mex à la venaison
Au lieu d'utiliser de la viande hachée comme le demandent la plupart des chilis, cette recette de chili est faite avec de la viande en cubes dans la tradition tex-mex. Étant donné que ce plat est braisé pendant longtemps pour briser le tissu conjonctif, il est parfait pour les coupes de viande plus dures comme les rôtis de paleron, de haut, de bas et de croupe. Vous pouvez le rendre aussi doux ou épicé que vous le souhaitez.
Rendement: 8 portions
Ingrédients de la sauce aux épices
- 1 1/4 cuillères à café de paprika doux
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café d'ail en poudre
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 1/2 cuillère à café d'oignon en poudre
- 1/2 cuillère à café de poivre de cayenne
- 1/2 cuillère à café d'origan mexicain
- 1/2 cuillère à café de thym
Ingrédients Chili
- 2 livres de rôti de rumsteck de chevreuil désossé, coupé en cubes de 1/2 pouce
- 1/4 tasse d'huile neutre comme végétale ou de canola
- 2 tasses d'oignons hachés
- 1 gros piment rouge équeuté, grainé et haché
- 2 cuillères à soupe d'ail haché
- 2 gros jalapeños épépinés et émincés, ou au goût
- 3 cuillères à soupe de poudre de chili
- 1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge
- 1 cuillère à soupe de paprika doux ou piquant
- 1 cuillère à soupe de cumin
- 2 cuillères à café d'origan mexicain
- 1 cuillère à café de sel
- 1 boîte de 15 1/2 onces de tomates concassées et leur jus
- 1 bouteille de bière (12 onces)
- 1 boîte (14 onces) de haricots noirs égouttés
- 1 boîte (14 onces) de haricots pinto égouttés
- 1 boîte (14 onces) de haricots cannellini blancs égouttés
- 1 1/2 tasse de bouillon de boeuf
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 1/4 tasse d'eau froide
- 1/4 tasse de coriandre fraîche hachée
Garnir
- Fromage cheddar râpé ou blanc mexicain cotija
- Oignons verts tranchés
Faire la friction aux épices
- Bien mélanger tous les ingrédients. Placez les cubes de viande dans un sac en plastique à fermeture éclair. Ajouter un peu de frotter et secouer pour enrober complètement la viande. Ajouter plus de friction si nécessaire.
- Si vous avez des restes de friction, conservez-les dans un contenant hermétique à température ambiante.
Faire le chili
- Dans un grand faitout, chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante. Pour éviter les brûlures par éclaboussures, ajoutez soigneusement les cubes de gibier dragués, en secouant tout excès de frottement d'épices et faites dorer de tous les côtés, environ 5 minutes.
- Ajouter les oignons, le poivron rouge, l'ail, les jalapeños, la poudre de chili, les flocons de piment, le paprika, le cumin, l'origan et le sel, et cuire, en remuant, jusqu'à ce que les oignons soient tendres, environ 4 minutes.
- Ajouter les tomates et leur jus, la bière, les haricots égouttés et le bouillon. Bien mélanger et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter à couvert, jusqu'à ce que la viande soit tendre et bien cuite, environ 1 heure, en remuant de temps en temps. Ajouter plus de bouillon ou d'eau au besoin.
- Dans un petit bol résistant à la chaleur ou une tasse à mesurer, fouetter ensemble la fécule de maïs et l'eau froide jusqu'à consistance lisse. Ajouter quelques louches de liquide de chili chaud au mélange de fécule de maïs, bien mélanger et remettre dans la casserole, en remuant pour incorporer. Cuire 30 minutes supplémentaires, en remuant de temps en temps. Retirer du feu et incorporer la coriandre hachée. Rectifier les assaisonnements.
- Verser dans des bols, garnir de fromage râpé et d'oignons. Servir avec des craquelins, du pain de maïs, des muffins ou du pain à l'ail, au choix. Un bon froidBièreest parfait pour garder la chaleur à distance!
La venaison est une alternative à la viande maigre
Si vous avez un chasseur dans la famille, ne vous moquez pas de son offre de viande de cerf fraîche. Cette protéine maigre vaut la peine d'être expérimentée dans les recettes. Si vous savez comment associer des coupes de viande avec des méthodes de cuisson, vous serez peut-être surpris de voir à quel point le gibier sauvage (ou domestiqué) peut être merveilleux.
